Сайт вебмастеров .

Баба гануш

Опубликовано: 02.10.2018

Время от времени нас просят выложить рецепт того или иного блюда, и мы по мере сил и возможностей стараемся прислушиваться к пожеланиям. Иногда получается просто: теоретическая основа изучается быстро, мы просматриваем кучу рецептов, компонуем из них «золотую середину», готовим и — вот, вкусно и достойно. Но иной раз этот процесс занимает многие месяцы, особенно если информации по блюду много, а рецепты так разнообразны, что никак не складываются в один.

Баба гануш оказалось именно таким, «сложным» блюдом. И хотя сегодняшний пост ждал своего часа очень долго, будем надеяться, что этого того стоит. Я изучила немало всякой информации и несколько раз практиковалась, пока, наконец, не нашла идеального сочетания всех вкусов и ингредиентов. Кому не терпится приступить к готовке, можете сразу домотать страницу до рецепта , а мы сначала расскажем немного об истории.

В общем виде баба гануш — это блюдо из баклажанов, приправленных солью и специями, можно сказать, звёздный час этого овоща, его «15 минут славы». В различных интерпретациях оно встречается во многих восточных кухнях мира. Один знакомый продавец на рынке поведал мне, что любит просто запечь баклажан на углях, выскоблить мякоть из кожи и есть прямо так. Добавим к этому тхину  (пасту из кунжутных семечек), лимонный сок, побольше специй — и получим египетский вариант баба гануш, который левантийцы (жители восточного побережья Средиземного моря) называют «мутабаль». В Сирии и Ливане баба гануш — это закуска (опять же) из баклажанов, перетёртых в пюре (египтяне режут их на кусочки), но вместе луком, помидорами и другими овощами. Похожее блюдо есть и в Турции, где оно называется просто — patlıcan salatası («патлыджан салатасы») — «баклажанный салат», который по факту — всё то же овощное пюре (какие бы представления о салатах у нас ни сложились). Греки подобное блюдо зовут μελιτζανοσαλάτα, что переводится точно так же — салат из баклажанов. В Израиле популярны версии как с тхиновой пастой, так и без неё. В индийском штате Пенджаб едят बैगन का भरता  — «бхеинган бхерта» — «баклажанное пюре», которое в западной кухне называют «индиским баба гануш» или «баклажанным карри». В Афганистане и Пакистане в тёртые баклажаны добавляют йогурт и лук.

Название «баба гануш» не имеет ничего общего со знакомым нам словом «ба́ба» (женщина, бабка), в переводе с арабского «баба́» — отец. А со второй частью — мнения расходятся. Есть версия, что «гануш» переводится как «пестик», то есть в самом названии обыгрывается способ приготовления блюда, когда ингредиенты разминаются и смешиваются пестиком в ступке . На одном форуме мне встретилась другая версия, якобы «баба гануш» означает «рассерженный папа». В той легенде жена забыла баклажаны на плите, и они практически сгорели, после чего муж рассердился и высказал всё, что думает по этому поводу. Но находчивая женщина сняла с овощей подгоревшую шкурку и приготовила блюдо, которое неожиданно понравилось «папе» и его умиротворило. Википедия предлагает противоположный перевод — «довольный папа», которое, тем не менее, укладывается в эту же историю. Есть ещё такие версии как «отец капризничает» и даже «кокетливый папа»: в Сирии и Палестине существует поверье, что баба гануш способен повысить привлекательность женщины, которая хочет выйти замуж. В общем, практически все интерпретации названия связаны с тем, что это очень вкусное блюдо, способное покорить любого мужчину.

Каждый компонент в баба гануш очень важен, и поподробнее остановлюсь на каждом из них, чтобы вы могли создать идеальную закуску, полностью соответствующую вашему вкусу.

Баклажаны. Самая важная часть баба гануш. В идеале они должны запекаться на открытом огне, и если под рукой у вас есть мангал — прекрасно, можете воспользоваться им. Но если нет — можно обойтись подручными способами и даже придать овощам чуть «подкопчёный» вкус. Для этого подержите баклажаны над газовой конфоркой, обуглив их до черноты со всех сторон, а потом переложите в форму и запекайте в духовке до мягкости. И еще одна небольшая хитрость: когда будете покупать баклажаны, берите те, что уже немного сморщились и начали увядать — так они быстрее приготовятся (конечно, совсем гнилые брать не нужно). После запекания можно размять баклажаны вилкой или же перетереть в блендере — в зависимости от того, какую консистенцию и текстуру вы хотите получить.

Тхина . Баба гануш можно приготовить и без тхиновой пасты, но исторически она является устоявшимся дополнением и большинство рецептов без неё не обходятся. Тхина прекрасно сочетается с мягкостью и «подкопчёным» ароматом запечёных баклажанов, но будьте осторожны: тхина обладает ярко выраженным вкусом жареного кунжута и может «перебить» все остальные ингредиенты, поэтому добавляйте её по чуть-чуть, пока не добьётесь идеального баланса. Если вы всё-таки решили сделать максимально аутентичную закуску, вы можете легко приготовить тхину дома по методу, описанному в нашем посте . Разницы между покупной и самодельной практически нет, проверено на себе. 

Лимонный сок. Лимон — третий важный компонент баба гануш. Его, как и тхины, требуется не много и не мало, а ровно столько, чтобы подчеркнуть вкус баклажанов, но не перебить его. В блюде должна чувствоваться лёгкая кислинка, но она не должна мешать «раскрываться» нежному вкусу баклажанов. Поэтому — опять же — не лейте всё сразу, а добавляйте порциями, пробуя результат на вкус. Я, конечно, приведу вам свои пропорции, но лимоны отличаются по размеру, сочности и «кислоте», поэтому без пробы не обойтись.

Чеснок. Чеснок не является основой рецепта, но я люблю его, поэтому добавляю от души, чтобы хорошо чувствовался его пряный и острый привкус. Кроме того, мне кажется, что он отлично гармонирует со всеми остальными компонентами, особенно с баклажанами и лимонным соком. Но если вы не любитель острого, то положите совсем чуть-чуть — или вовсе откажитесь от чеснока.

Специи. Круг специй, которые вы можете использовать для баба гануш, ничем не ограничен. В принципе кроме соли, ничего больше и не требуется, но мне очень нравится тмин и сухой перец чили — так моё блюдо получается пряным и в меру острым. А при подаче я посыпаю его молотым перцем чили, чтобы смотрелось красиво и аппетитно. Но если чили и тмин — не ваш выбор, можете украсить готовую закуску зёрнами граната.

Свежие травы. Сюда лучше всего идёт классическая «троица» — петрушка, кинза и мята. Можете выбрать или что-то одно, или полный набор — на ваш вкус. Я пробовала и так, и сяк, и остановилась на мяте. Петрушка и кинза слишком яркие, а вот мягкость мяты идеально балансируется с лимонным соком и не перебивает, а только подчёркивает баклажаны. Можете «поиграть» с сочетаниями — и выбрать своё любимое. Травы либо подмешиваются к пюре, либо посыпаются сверху для украшения. Я делаю сразу оба варианта: большую часть добавляю в баба гануш, остальное — посыпаю при подаче.

Как я уже писала выше, чтобы получился идеальный баба гануш, нужно быть осторожным с пропорциями и не добавлять всё сразу — а по чуть-чуть — то того, то другого, то третьего. Я укажу свой набор ингредиентов, но всё равно старайтесь пробовать в процессе приготовления, что у вас выходит.

Ингредиенты:

2 средних баклажана ; 1,5 столовые ложки тхины ; сок 1 маленького или 2/3 большого лимона (может понадобиться и больше); 2 крупных зубчика чеснока ; 2 сухих перца чили ; оливковое масло  — 1 ст. л. + ещё немного для подачи; 1 горсть свежей мяты ; 1 щепотка тмина ; соль  — по вкусу; молотый перец чили  — по желанию.

1. Поставьте разогреваться духовку до 180° С и подготовьте форму или противень, в котором будете запекать баклажаны.

2. Баклажаны вымойте и обсушите. Проткните в нескольких местах вилкой. Включите газовую конфорку и обуглите их над газом. Баклажаны можно положить на решётку и держать какое-то время над огнём, потом перевернуть с помощью кулинарных щипцов — и так до тех пор, пока кожица не почернеет, не сморщится и не начнет трескаться. Вы почувствуете тот самый «копчёный» запах, о котором я писала выше.

3. Переложите баклажаны в форму и запекайте их в духовке 20—30 минут (или дольше, в зависимости от размера). Чтобы проверить готовность, проткните их ножом — он должен легко и без усилий входить в мякоть.

4. Пока баклажаны в духовке, можно подготовить лимонно-тхиновую смесь. Выложите в миску тхину и добавьте лимонного сока , перемешивайте, пока они не станут однородной консистенции. Попробуйте, что получается. Если тхина чувствуется слишком сильно, добавьте ещё лимона. Или наоборот — если вкус кунжута потерялся, положите ещё чуть-чуть тхины. Повторяйте, пока не достигните идеального баланса и не будете получать удовольствия от обоих компонентов сразу. 

5. Приправьте смесь. Если у вас есть ступка , то положите в нее тмин , порезанный чеснок , перец чили и щепотку соли  — и всё хорошенько разотрите. Добавьте в лимонно-тхиновую заготовку. Если у вас нет ступки, то вы можете выдавить чеснок через чеснокодавилку, тмин размять деревянной толокушкой или тупой стороной ножа, а перец чили раскрошить пальцами (только не трите потом ими глаза). Порубите мелко большую часть мяты и добавьте в смесь. Сюда же добавьте столовую ложку оливкового масла . Попробуйте на вкус. При необходимости посолите ещё или добавьте необходимых приправ.

6. Выньте из духовки баклажаны и немного охладите.

7. Разрежьте их вдоль и выскоблите мякоть. Кожуру выбросите. Положите баклажаны в миску и разомните их вилкой до пюреобразного состояния. Немного отожмите их от лишней влаги прямо руками. Приправьте солью .

8. Добавьте в баклажаны лимонно-тхиновую смесь и всё тщательно перемешайте. Попробуйте — и если необходимо, добавьте ещё соли и/или лимона.

9. Выложите в красивую тарелку и украсьте перцем чили, зеленью и оливковым маслом (обычно им делают круги прямо на закуске).

10. Подавайте к столу, идеально — с домашними питами  или толстым лавашом, чтобы каждый мог обмакивать кусочки хлеба в смесь. К шашлыку такая закуска идет просто на ура, но и на завтрак она тоже отлично подходит. Если вы любите баклажаны и/или подобного рода закуски — баба гануш придётся вам по душе. Совершите вместе с этим блюдом путешествие в кухню загадочного Востока!

Приятного аппетита!

Строительство под ключ © 2014 Возведение стен в малоэтажном строительстве
rss