Сайт вебмастеров .

Главная › Новости

Даши

Опубликовано: 01.11.2018

Свами Даши. Буквоед. Май 2018 года

Даси (даши) - это бульон, который является основой многих блюд японской кухни, таких как супы, соусы и тушёные блюда (Нимоно). Другое название Даси - «Премьер бульон».

В отличие от западных и китайских основ для различных блюд, которые получают путем тушения мяса или овощей в течение длительного времени для извлечения аромата, Даси готовится довольно просто и быстро.

Ингредиенты для приготовления Даси вы можете купить в японских продуктовых магазинах или заказать через Интернет.

Свами Даши – интервью в Новосибирске (личная история, практики, учителя, страхи, осознанность...)

Первый компонент, используемый для приготовления «Премьер бульона», это стружка из сушеного полосатого тунца Кацуо (Бонито), которая называется Кацу-боси (Katsuobushi). Еще один возможный ингредиент Даси это Нибоси (Niboshi) - сушеные мальки сардин Иваси. Используя их при приготовлении получается очень ароматный бульон. Для приготовления вегетарианских бульонов Даси используют такие ингредиенты как водоросль Комбу или сушеные грибы Сиитаке (Шиитаке). Комбу - это кожистые морские водоросли, которые поставляются в виде больших листьев. Листья можно заранее порционно нарезать (10см. длиной), упаковать в несколько слоев в полиэтиленовые пакеты и хранить в морозилке.

Свами Даши. "Падение в тишину"

Иногда для приготовления Даси повара используют концентрат в виде порошка (бульонные кубики) или жидкости, купить который можно в специализированных магазинах. Однако, концентраты имеют высокое содержание натрия и прочих ненатуральных веществ.

Поскольку бульон Даси является одним из важнейших компонентов японской кухни и одной из самых простых бульонных основ, полезно знать, как приготовить его дома. Так как готовить бульон Даси легко и быстро, большинство японских поваров готовят его, когда он им нужен, вместо того, чтобы готовить его заранее и замораживать. Японский Даси лучше всего использовать на следующий день после того как он сделан. Хранить бульон следует в закрытой емкости. Он может храниться в холодильнике в течение нескольких дней.

Как приготовить бульон Даси (Даши)

Различные типы бульона Даси готовят для определенных нужд.

Ичибан даси (Ichiban Dashi) («Первый бульон») - для прозрачных супов, супов с лапшой или соусов. Нибан даси (Niban Dashi) («Второй бульон»)- для тушения овощей или мяса. Нибоси даси (Niboshi Dashi) - для Мисо супа, Нимоно и пр. Комбу даси (Kombu Dashi) - для Набэмоно, Нимоно и Мисо супа. Сиитакэ даси (Shiitake Dashi) – для Нимоно и многого другого.

1. Протрите поверхность водоросли, удаляя грязь и песок, слегка влажным кухонным полотенцем. Мыть водой водоросль не рекомендуется.

2. Вылейте воду в кастрюлю и замочите в ней водоросль на 10 минут, после чего поставьте ее на слабый огонь.

3. Удалите водоросль когда она всплывет на поверхность перед тем как вода закипит. Если вы оставите комбу, бульон станет вязким и мутным.

4. Перед тем как вода закипит добавьте кацу-боси, через 10 секунд выключить огонь. Удалите появившуюся накипь.

5. Подготовьте дуршлаг покрытый сверху тонкой тканью или несколькими слоями бумажного полотенца.

6. Когда стружка кацу-боси опустится на дно, процедите бульон через сито.

Оставшиеся ингредиенты используются повторно для приготовления второго бульона (Нибан даси).

Ичибан даси отличается ярко выраженным ароматом, он используется для приготовления блюд, где ароматный бульон имеет первостепенное значение, это супы и соусы.

уже использованные для приготовления порции бульона Ичибан даси водоросль Комбу и стружка Кацу-боси, 5 см. квадратной водоросли Комбу, 3 стакана воды, 5 г. стружки Кацу-боси

1. Поместите использованные ранее в первом бульоне ингредиенты и новую порцию водорослей в кастрюлю с водой, включите огонь.

2. Добавьте стружку Кацу-боси, как только вода закипит. Бульон должен кипеть на медленном огне в течение приблизительно 10 минут. Снимите пену, которая поднимается на поверхность.

3. Выключите плиту, процедите бульон через сито покрытое сверху тонкой тканью.

Нибан даси используется при приготовлении блюд, где бульон является второстепенным ингредиентом, таких как Нимоно.

20-30 г. сушеных мальков сардин (Нибоси), 5 стаканов воды.

1. Удалите головы и кишки у рыбок Нибоси. Переложите сушеные сардины в глубокую кастрюлю и замочите в течении одного или более часа.

Для усиления аромата и вкуса, вы можете слегка подогреть Нибоси перед использованием.

2. Поставьте кастрюлю на огонь, доведите бульон до кипения и варите на слабом огне в течении 5-10 минут, снимая появившуюся накипь.

3. Выключите огонь, процедите бульон через сито с тонкой тканью на верху.

Комбу даси – это японский вегетарианский бульон.

15-20 см. квадратных сушеных водорослей Комбу разрезанных пополам, 4-5 стакана воды.

Приготовление:

1. Протрите лист водоросли влажной тканью.

2. Надорвите Комбу по периметру для усиления аромата. Налейте воду в глубокую кастрюлю и замочите комбу в течении приблизительно 30 минут. После этого поставьте кастрюлю на огонь, незадолго до закипания вытащите Комбу из воды. Водоросль может быть использована повторно.

Другим способом приготовления Комбу даси является замачивание водоросли в воде в течении 2 часов, после чего Комбу извлекается.

Сиитакэ даси 100 г. грибов Сиитакэ, 4 стакана воды.

Приготовление:

1. Замочите грибы Сиитакэ в воде на 30 минут.

2. Положите грибы в кастрюлю с водой и поставьте ее на средний огонь.

3. Выключите огонь, как только вода закипит.

5. Оставьте на 30 минут.

6. Процедите бульон с грибами Сиитакэ через сито.

15 см. сухой водоросли Комбу, 6-7 стаканов воды, 4-5 сушеных грибов Сиитаке.

1. Замочите в воде Комбу и Сиитаке в течение 15 минут.

2. Извлеките из воды Сиитаке, отрежьте и выбросите ножки грибов, а шляпки тонко нарежьте.

3. Положите шляпки грибов обратно в воду с Комбу и довести до кипения на среднем огне.

4. Варите бульон на медленном огне 5 минут, затем удалите Комбу. Продолжайте варить бульон с грибами на медленном огне еще в течение 10-15 минут.

5. Если вы не планируете использовать Сиитаке при приготовлении блюда на основе бульона Даси, удалить грибы.

10 см.  сухой водоросли Комбу, 4 стакана воды, 5 сушеных грибов Сиитаке.

1. Осторожно протрите лист водоросли влажным бумажным полотенцем, удаляя песок.

2. Положите водоросль Комбу в воду в большой кастрюле и замочите на 2 часа.

3. Поставьте кастрюлю на средней огонь. Варите бульон на медленном огне. Удалите водоросль как только вода начнет закипать. Ни в коем случае не кипятите бульон с водорослью в воде.

4. Доведите бульон до кипения. Снимите кастрюлю с огня, добавьте сушеные грибы Сиитаке и оставьте на 30 минут.

5. Процедить бульон через сито с тонкой тканью или бумажным полотенцем на верху. Бульон можно использовать сразу.

Этот простой бульон отлично подходит для супов, тушеного мяса, соусов, лапши, а также для жареных блюд. Оставшиеся грибы Сиитакэ и водоросли Комбу могут быть использованы для приготовления других блюд.